BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 35G — anche questa un bel colore, bagnandola allora con mezzo bicchiere di vino e 15 grammi di co iserva di pomidoro sciolta in 2 cucchiai d'acqua, assorbita questa, mettetevi qualche f iglia di rosmarino, 2 spic– chi d'aglio battuti e triturati assieme, 6 grammi di farina, una presa di sale ed una di droghe, bagna– tela con 4 quintini di brodo, coprite la casseruola e bollile!*» per 2 ore circa, poi unitevi 200 gramma di patate, pelate e tagliate a dadi, compiendo allora la cottura; levategli indi il grasso, correggere di sale e servi'ciò bollente. Nello stesso modo si allestisce la carne di vitello e d'agnello, tagliata a pezzi, dan– dogli un'ora circa di cottura, Fritti di magro. 48. Tr i g l i e ar ro s t o. Diguazzate e pulite le triglie che desiderate ser– vire, bagnatele d'olio finissimo e cuocerle iti pa– della. Accamodateìe sul piatto con insalata trita al di– sotto ed accompagnatele con salsa d'olio ed aceto. 49. As igi i i l le a l i a g r a t e l l a. Preparate e tagliate la pelle all'anguilla, ponetela sulla graticola impanata con droghe e pane. Servi– tela calda. 50. ILi i c c i» f r i t t o. Fate cuocere a fuoco lento con un quinto di aceto e sale un luccio allestito come d'uso e tagliato a rocchi. Asciutto e diliscato passatelo nell'uovo e nel pane e friggetelo nel burro.