BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 357 — 51. F r i t t u r a «li p a i a t e a l fouun gl i e lo. Pestate nel mortaio cinque o sei patate cotte e fredde, aggiungete 1[2 eltogr. di zuccaro, poco sale e cannella, un eltogr. di burro, due o tre tuorli di uova e un pezzetto di cedro cai;dito tagliato a fì- le:ti. Foggiate delle frittelle rotonde e schiacciatele, infarinate e cuocetele in leggina con burro. 52. F r i t t u r a « l ' uovo a l p r e z z e m o l o . Fate tre frittate molto sottili, di Ire uova per cia– scuna, condita di prezzemolo, cipollette e sale; di- stendet' le sopra il coperchio d'una casseruola, poi volgetele ben serrate tagliando ciascuna in due e farne in tutto sei pezzi, immergeteli nell'uovo sbat– tuto , passatele al pane , friggetele di bel colore e servile con ornamento di prezzemolo. 53. Me r l u z zo a l i a g r a t i c o l a . Tagliate a pezzi il merluzzo che avrete messo il giorno prima, a rinvenire neh' acqua ; ben asciutto marinatelo con olio, pepe e prezzemolo trito. Al momento di servirlo , cuocetelo alla graticola a fuoco moderato bagnandolo colla sua marinatura. 54. Agoni fri t t i, Pulite e marinate gli agoni per alcune ore con olio, sugo di limone, sale, pepe e cipolla, asciutti ed infarinati friggeteli nell'olio bollente e servite. 55. R a n e f r i t te a l i a v e r c e l l e s e. Fate marinare delle rane per un'ora in acqua e aceto, prezzemolo, cipollette intere, uno spicchio di