BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 358 — aglio, tre garofani, una foglia di lauro, timo, basi– lico: dopo di averle asciugate, infarinatele, fatele friggere e servitele con prezzemolo parimenti fritto. 56. Uova a l latte. Fate bollire un quintino d'acqua, mettetevi due uova, bolliteli 2 minuti, indi ritirateli, serviteli fram– mezzo un tovagliolo od in una terrina con un po– chino d'acqua per tenerli caldi, mettendo avanti al coperto un porta uovo. — Osservasione. Se aveste da immergere le uova fresche in un recipiente di acqua bollente, si spezzerebbero, atteso che l'uovo essendo pieno cede alla forza interna del calore che riceve, per cui bisognerà aver la precauzione di farli cuocere con poca acqua, togliendo così l'in– conveniente di spezzarsi. 57. Uova bas so t te © tenere. Cuocetele come le precedenti per 5 minuti, rinfre– scandole poi nell'acqua ritirandoli subito; potreste servirli anche pelati su una c alsa stuzzicante. 58. U o v a i n c u m foia o d a f f o g a l e. Mettete 4 quintini circa d'acqua in una casse– ruola con una presa di sale e 10 grammi d' aceto bianco; quando sarà in ebollizione, fatevi cadere 6 uova una per volta, e dopo 5 minuti, levatele colla schiumarola, ponetele nell'acqua fresca, indi levatele, ritagliategli il contorno se fa bisogno, ser– vendole fredde sopra un po' di salsa verde, ovvero, riponetele nell'acqua bollente, ed al punto di sei'' virle, appoggiatele asciulte sopra una salsa calda ai pomidoro, all'accinga piccante o sopra una purée di acetosa o spinacci od altri legumi o guarnitura.