BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 3(j — lire, unitevi un bel pezzo di manzo magro; poi, ira- scorsa mezz' ora, aggiungete un grosso cappone ed un piccione, e salale moderatamente. Gotti che siano questi volatili, ritirateli dalla pentola, e ponetevi una carota ed un poco di sedano, che ritirerete egualmente appena il brodo sarà abbastonza aro– matizzato ; lasciate poscia finir di cuocere il manzo, digrassando il brodo quando ve n' è di bisogno, dopo che avrete passato questo per il colatoio, se– parandolo dalla carne, lo riporrete al fuoco e lo farete alquanto concentrare. 24. lSi*odo c o n c e n t r a to (consommé). Si prendono 2 chili di cerne magra di manzo; la si triti minutamente, pestandola nel mortaio, la si impasti con due chiari d'uova, e la si met ; a al fuoco in una marmitta con 5 litri di brodo, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo ed agitando il tutto tinche cr minci a bollire. Allora si lasci riposare, ritirando la marmitta sull' angolo del fornello, si unisca una vecchia gallina, arrostita prima sino a mezza cottura, tagliatela a pezzi, e facendo nuovamente bollire p^r 5 o 6 ore a fuoco moderatissimo, rimestando più volte il tutto. Final– mente colate il consommé a traverso un pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro. Il consommé serve ancora per rinforzare il brodo, ed entra nella composizione di alcune salse. 24 bis. B r o d o Mficclifo. Per avere in poco tempo un brodo buono e su– goso, prendete un pezzo di carne di manzo senza