BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 360 — preso colore, date un colpo colla mano al manico del padellino facendo voltare la frittata; cotta anche da questa parte, fatela scórrere su un piatto rotondo e servitela ben calda. — La morbida, invece, essendo più digestiva , si allestisce così : dopo aver messo le uova nel burro, con un palettino di ferro rimuo- vetele in modo di riunirle intorno al fondo della padelle, dandogli la forma d'un pesce; fatela saltare un po' senza voltarla, indi, morbido, servitela su di un piatto ovale, essendo ancor tenera nel mezzo. 63. Ai t ar l a l i. Affettate un tartufo bianco o nero nelle uova. 64. Fi let ti «li pesce a l ia minuta. Levate i filetti ad un chilogramma di pesce persico o trota o luccio o merlano o sogliole ecc., oppure se il pesce è di grossa specie, cerne: storione, pesce spada, pesce ssnpietro, ecc. ben forniti dalla pelle e dalle spine, dandogli la forma dei filetti di pollo, bat– teteli leggermente colla lama del coltello, regolan– dogli il contorno. Fate friggere in una leggina 100 gramma di burro od olio d'oliva fino, disponetevi i suddetti filetti infarinali leggermente e facendoli co– lorire d'ambe le perii, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaie di salsa spaglinolo, unitevi, se credete, delle code di gamberi nette dal guscio, delle ostriche, dei tartufi o funghi affettati, ed un pizzico di prezzemolo triturato; fate bollire e ridurre la salsa, appoggiate i fileni in corona su im pia'to, versate nella salsa il sugo di mezzo limone e versatela su di essi colla guarnitura, attorniando il piatto di crostoni di sfogliata o di pane fritto.