BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 37 — grasso, tritatela minutamente, poi pestatela nel mortaio, riducetela come pasta, e mettetela al fuoco con poc'acqua e giusta dose di sale. Dopo 10 o 12 minuti di ebollizione colute il brodo per pannolino, spremendo con forza la carne, e servitevene per l'uso richiesto, 25. Vi le ili far^«I«*, o s ugo n a t u r a l e u e l i a c a r n e . Procuratevi un chilo circa di carne magra di bue sostanziosa o meglio, filetto essendo più carico di sugo animale, tagliatelo a piccole briciole, ponetelo in una bottiglia nera resistente all'ebollizione, turatela leggermente, in un recipiente d'acqua fredda, aftinché questa gli arrivi al collo, involta in un panno o paglia fatela sobbollile per 5 o 6 ore consecutive, levatelo poi dal fuoco versando il contenuto in una salvietta, sottoponendovi un recipiente; sgrassatelo bene e ser– vitelo caldo o freddo a seconda, in una tazza da caffè. È eccellente per malati e convalescenti. 26. be l i l i lisa p e r ana Sa ti e s uo li rotto. Prendete un recipiente di terra, mettetevi 500 grammi di garretto ed un piede di vii elio tagliuzzato, una mezza gallina vecchia, il tutto ben lavato e ta– gliato a pezzetti, 4 quintini d'acqua ed una presa di sale. Ponete la terrina in un recipiente con dell'acquo, copritela e fatela sobbollire in questo bagno maria per 6 ore circa, di sgrassatela bene, fatela passare da una salvietta leggermente, ne estiverete una ge– lataia chiara, ma m to corroborante. Se volete servircene per brodo, accrescerete la dose dell'acqua a vostra volontà.