BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 38 — 27. B r o d o elfi p e s c e . Dovendo servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un'ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare 1' acqua in cui l'avrete ci tto per farne un buon brodo di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ri- Irarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpène, i cavigìioni, i pesci preti ed i pesci cap– poni, sono fra i pesci di mure quelli che danno mi– glior brodo. Qualunque sia la qualità del pesce scelto, lo pulirete togliendogli le squame se ne ha, indi lo mettereie in un recipiente adatto con sa'e, prezze– molo, rosmarino, sedano e cipolla; lo ricoprirete di acqua fredda e lo prrrele al fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo e lo serberete per servirlo freddo; il brodo invece lo rimetterete sul fuoco, aggiungendovi un poco d'olio, e lo lascerete bollire per altri 10 mi– nuti: poi lo passerete per il colatoio e lo ado– pererete per farne minestre di magro come .indi– cheremo in seguito. Riguardo alla cottura dei pesci essa varia di durala a seconda della specie dei pe sci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o 5 minuti ; per i più grossi occorre sino un quarto d'ora di ebolizione. Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo sia-i alquanto raffreddato prima di riti– ramelo ; poiché in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo. 28. B r o do di mu g g i ne a l l a g e n o v e s e. Prendete la quantità di muggini che v' occorre, puliteli, togliete loro le squame raschiandoli con un