BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

- 39 - colLello dalla coda verso la testa, e poneteli al fuoco nella pesciaiola con acqua fresca, sale, cipolla, se– dano e prezzemolo. Quando sono cotti ritirate il recipiente dal fuoco, lasciate raffreddare un poco, toglietene il pesce e colate il brodo, che rimette– rete con un poco d'olio al fuoco per farlo concen– trare alquanto. 29. Bivtdo tli ma g ro a l l a Certosina." Fate cuocere mezza dozzina di rane in due litri d'acqua con sale, un poco di burro, cipolla, sedano e maggiorana. Quando sono ben cotte, colate il brodo gettando via le erbe aromatiche; mettete le rane in un mortaio, pestatele insieme ad alcuni gamberi, che avrete fatto cuocere a parte in un soffritto d'olio e quando il tutto sarà ridotto come poltiglia, mettetelo in uno staccio, e versatevi-sopra il brodo, suddetto, sinché colando porti seco il sugo delle rane e dei gamberi pestati. Poi rimettete il brodo a bollire, per farlo meglio concentrare, e servite- vene per minestra di magro. 30. B r o do eli l egn i n i. Ponete 100 grammi di burro od olio a soffriggere in una casseruola, e quando sarà bollente mescetevi 606 grammi di mescolanza di legumi, per esempio; ca– rote, rapa, patate, piselli, porri o cipolle, un rama di sedano, due foglie di verze o di bietole; rivolge– teli di tratto in tratto finché si saranno ben asciu– gati, bagnate con 2 o 3 litri d'acqua, sale, 3 chiodi di garofano, una presa di pepe, sobbollite per un'ora circa, poi colate il brodo servendovene al bisogno. 31. B r o do d' erbe. Fate arrostire 100 grammi di burro; ammollatelo con due litri d'acqua, unitevi 200 grammi per sort*.