BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 40 — di erbe, spirinoci, acetosa, bietole, cerfoglio e 16 grammi di sale, bollite il tutto per 20 minuti, poi colate il brodo. Questo brodo ò calmante e rilassante, serve anche, volendo, dopo preso qualche purgante. 32. I l r odo di c i po l l e. di porri o di «ça loglio. Soffritto 100 grammi di burro, mescetevi 150 grammi dei suddetti affettati, ed appena prendono il colore, bagnateli con un litro d'acqua, sale, 2 chiodi di garofano, ed una presa di pepe grosso. Fate bollire per 20 minuti, passate allo staccio e servite. 33. l l o do di c o n s e r v a r e il brodo n e l l a s t a g i one e s t i va. Si potrà conservare il brodo facendolo bollire sera e mattina, salandolo leggermente, poiché esso viene concentrandosi mediante l'evaporazione derivata da queste ripetute ebollizioni. Minestre, zuppe di grasso. 34. f l i p p a a i p a n e . a l b r o do «tei a l c o n s o m m é . Tagliate 6 fette sottili di pane soffice, ponetele in una piccola terrina, bagnatele con una tazza di brodo, solo, o con un poco di sugo servitela con pochino di cacio parmigiano a parte. Riguardo poi al pane, variati sono i gusti, chi lo desidera naturale, chi a bocconi chi seccato sulla graticolò, o tostato al burro, e diversi vogliono il brodo solo col pane a parte.