BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— l i - Sc poi si vuole un brodo prelibato, allora vi ser– virete del consommé invece del brodo, sopprimendo il cacio grattugiato. 35. Pan c o t t o. Posto iti casseruola tin litro di brodo, 60 grammi di pane tagliato a piccoli dadi, 10 grammi di burro fresco, fatelo sobbollire 10 mmuti, mischiandovi 10 grammi di cacio parmigiano grattuggiato. Se poi vi amalgamerete al punto di servirlo, uno o due tuorli d'uova, allora piglierà il nome di pan- c tto, montato. 36- %uppa a l l a g i a r d i n i e r a. Occorre un cavolo bello bianco, lattuga, indivia, cicoria, bietola, una rapa, due patate, una carota, un poco di sedano, e piselli freschi se ve ne sono: pulite le erbe e trinciatele grossamente; mondate e tagliate a fette la rapa, le patate e la carota; lavate il tutto nell'acqua fresca, scolate un poco, e po– nete al fuoco in una casseruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla con burro od olio a vostro gusto; poi salate moderatamente, ag– giungete anche un po' dì pepe, rimestando di so– vente. Mettetevi del sugo o conserva di pomidoro, fate cuocere ancora per un quarto d'or.) ; infine, aggiungete il brodo necessario, già bollente e fate continuare l'ebollizione finche le erbe siano com– pletamente cotte. Allora versate il lutto in una zuppiera, dove avrete disposte alcune fette di pane abbrustolito, spargetevi del forimggio grattugiato e servite.