BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

3/. Zuppa e on c i po l l i ne. Prendete delle cipolle bianche, tonde, non più grosse di una noce; fatele cuocere per mezz'ora nell'acqua; poi ritiratele, mettetele per qualche minuto nel– l'acqua fresca, togliete loro le buccia, e mettetele poi nel brodo con un pezzo di prosciutto magro, la– sciandolo bollire per un'altra mezz'ora. Ritirale il pro– sciutto, e versate il resto nella zuppiera, dove avrete preparate, come al solito alcune fette di pane. 38. Zuppe ili ve r z e. Tagliate in quattro un cavolo, gettandone via le foglie esterne più dure e le costole troppo grosse; fatelo cuocere mezz'ora nell'acqua bollente; poi ri– tiratelo, mettetelo in un catino contenente acqua fresca, e dopo alcuni minuti riprendetelo, sfogliatelo, fatelo sgocciolare e ponetelo in una casseruola con un pezzo di burro, un po' di cipolla trinciata ed una fetta di prosciutto; lasciate così soffriggere il tutto per 15 o 20 minuti, aggiungetevi poscia il brodo che vi occorre, e lasciate bollire finché il cavolo sia ben cotto. Intanto avrete preparato in una zup– piera alcune fette di pane semplici, o arrostite, o fritte, sopra le quali verserete il brodo col cavolo, togliendo ia fetta del prosciutto. 39. l l i n c s i ra eli r i so. p i c c o l e pa l l i a l e, o s emo l i n a. Pigliate un litro di brodo quando bolle, mettetevi 90 grammi di riso ben mondo o pastina come stel– lette, armelline, uova di trota e simili, facendo bol– lire per i5 minuti. Al punto di mettere in tavola, ^