BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

48. R i s o e l ' a p e Tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto, e lasciatele così per circa due ore, affinchè lascino l'acqua, che getterete via facendola scolare dal piatto. Ponete allora le rape in una casseruola con un pezzo di burro ; fatele rosolare un poco avendo cura dì non lasciarle attaccare al fondo ; ag– giungetevi del sugo di carne, se ne avrete, o sugo di pomidoro, e dopo pochi minuti <3i cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuo– cere il riso. Basta un quarto d'ora di ebollizione; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, perchè una cottura prolungata lo rende meno saporito. 49. R i s o e c a v o l i . Si prende un cavolo, lo si spoglia delle foglie esterne troppo dure, lo si lava e lo si taglia minu– tamente; poi scolata l'acqua; lo fate cuocere ne. brodo, e in ultimo si mette nella pentola anche il riso Si può dare il miglior gusto a questa minestra ag giungendovi un battuto di prosciutto e qualche cuc– chiaiata di sugo di pomidoro. 50. R i s o e s e d a n o . Si monda e si taglia a pezzi un bel sedano, get– tandone via le foglie; lo si fa cuocere in buon brod" e vi si aggiunge il riso, lasciando sul fuoco la pen tola finche questo sia cotto. 51. R i s o e c o r a t a . Si fa cuocere nel brodo con un po' di sedano e e carote tagliati fini, un pezzo di polmone di vi- telo, poi lo si taglia a piccoli dadi; lo si rimette nel