BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 46 — brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore, vi si mette il riso. 52. R i s o e p i s e l l i. Quando bolle il brodo si pigliano dei piselli fre– schi sgranati, molto teneri, e si gettano nella pentola insieme al riso mentre il brodo bolle. Vi si può aggiungere un pizzico di prezzemolo ben tritato, e qualche cucchiaiata di sugo di carne. 53. P a s t e a l brodo. Si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così dieonsi maccheroni, can– nelloni, lasagne, vermicelli spaghetti, lastrine, bavette, cappellini, ecc., le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini, stelline, ecc., quelle minute. Le migliori qualità si fabbricano a Genova, a Napoli e in Toscana. Generalmente le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l'ebollizione non ne sia interrotta che per pochi istanti: altrimenti il brodo stesso si fa farinoso. Le paste molto minute non vogliono più di 3 o 4 minuti di cottura; mentre per le altre specie occor– rono 15, 20 e sino 30 e più minuti di ebollizione. Di solito le minestre di pasta si preferiscono al– quanto brodose; quindi per ogni litro di brodo pos– sono adoperarsi solo 120 grammi di paste minute, o 160 grammi di paste grosse. Queste minestre si servono sempre con formaggio grattugg'ato. 54. Mi n e s t r one a l l a m i l a n e s e. Quando si hanno varie qualità di erbaggi e di le– gami freschi, i lombardi fanno una minestra alquanto