BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— -IS — col matterello in sottilissime sfoglie o cialde; lasciate queste per mezz'ora stese su d'una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sé stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele tra verbalmente, l'ormandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastri ni, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo. 56. Ra p a t a. Pelate mezzo chilo di rape, tagliatele e fatele cuo– cere in casseruola con un litro circa di brodo 60 gram– mi di lardo pestato con uno spicco d'aglio un pizzico di prezzemolo ed un pochino di sugo di carne, se ne avete, e fate cuocere a perfetta cottura, al punto di servirle, mescetevi 20 grammi di formaggio grat- tuggiato; digrassatele, correggetele di sale, versatele nella zuppiera e servite. 57. Ve rga t a. Posto un litro e mezzo di brodo in una casse– ruola, e levate le foglie di 2 o 3 verze, tagliatele grossolanamente tralasciando le coste; dopo lavati fateli bollire nel brodo con un cucchiaia di sugo di carne, una presa di pepe, un pezzo di cotenna di maiale, tre piccoli salamini ed uno spicchio d'aglio schiacciato, coprite e cuocete. Al punto di servire, fateci appena sobbollire 60 grammi di buon cacio grattugiato, digrassate e versate nella zuppiera. 58. %uppa a l l a $an<è. Tagliate a filetti 50 grammi per sorte di rape, carote, patate, sedano, 10 foglie di verze con un