BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 49 — porro. Ponete in casseruola 60 grammi di burro, fate friggere i legumi rimestandoli di tratto in tratto, finché si saranno ben asciugati, bagnateli con uri litrt) e mezzo di brodo, unitevi una piccola manata di piselli o punte di asparagi, un pochino d'acetosa e cerfoglio tagliati a filetti, fateli bollire 40 minuti circa, disgrassatela e servitela con un po' di pane tostato con formaggio grattugiato. 59. T r i p p a a l i a anllaiiettcv Si adopera la trippa di manzo, di vitello o di polmoni (corrada). Si pone in casseruola 100 grammi di burro con 80 grammi di cipolla tagliata a dadini, la si fa friggere; quando ha preso colore si unisce 200 grammi di farina bianca, lasciate colorire anche questa, versandovi 3 litri di brodo, aggiungendovi un pochino di sedano tagliuzzato, un ramicello di erba salvia, 30 grammi di lardo pestato e due spic– chi d'aglio; dopo 50 minuti circa d'ebollizione, pas– sate il brodo dallo staccio in una casseruola nella quale vi metterete un chilo e mezzo di trippa di bue, tagliata a dadi o a papparelle, di già stata lavata e cotta nell'acqua. Mettetela nuovamente a bollire, unendovi una presa di pepe, 3 chiodi di garofano pestato, un pochino di salsa di pomidoro: salatela e lasciatela bollire adagio fino a compiuta cottura, disgrassatela bene e servitela con formag– gio parmigiano. Minestre asciutte e condite al grasso 60. R a s i e a l sugo. Le paste che comunemente si adoperano per fare minestre, così dette asciutte, sono i cannelloni, i 4