BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col mestolo. Dopo alcuni mimili cominciate a versarvi del brodo bollente con un ramoiolo, e continuate così a mano mano che il riso se ne imbeve, finché sia cotto e rimanga alquanto prosciugato, avvertendo di rime– stare sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa minestra, ag– giungetevi del formaggio grattato in abbondanza e un bel pezzo di burro e servitelo caldo. 64. R i s o t to a l l a mi l a n e s e. Ponete un po' di cipolla trinciata in una casse– ruola assieme ad un bel pezzo di burro ed alquanto midollo di manzo battuto: lasciate soffriggere, e quando la cipolla è rosolata, ritiratela col mezzo di una mestola bucherata, lasciando nella casseruola il solo unto. Gettatevi il riso, rimestate per qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su altro fornello, e continuate a tra– menare affinchè il riso non si attacchi al fondo, Quando sarà a mezza cottura, aggiungetevi un altro poco di burro, del buon parmigiano grattato, e, se volete rendere più squsito il vostro risotto, uns salsiccia disfatta nel brodo e un pizzico di funghi secchi, lasciati prima rinvenire in acqua o brodo bollente. Infine, un po' prima di ritirarlo dal fuoco, mettetevi una piccola presa di zafferano in polvere, stemperato in un cucchiaio di brodo: rimestate an– cora assai bene perchè tutto il riso prenda un ugual colore giallo, versatelo in una zuppiera e servitelo subito. 65. R i s o in c annon e. Si cucinano 100 grammi di riso con sufficiente sale; cotto che sia, si leva dall'acqua col mezzo di