BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

una palella, e quindi lo si pone in una zuppiera, a poco a poco, con burro fritto color oro, formaggio grattugiato. Si mescala e si serve. 66. Ri s o t to a l l a g e no v e s e. Tagliate una cipolla e un po' di prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola cou un pezzo di burro; mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di carne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo; lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete lavato e fatto sgocciolare. Tra– menate il tutto con un mestolo, e dopo alcuni mi– nuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeve Quando poi il riso sarà a mezza cottura, metteteci un po' di sugo, un cervello di agnello, scottato nel– l'acqua bollente, e tritato minutamente, ed infine una presa di zafferano in polvere, sciolto in un cucchiaio di brodo, e due buone manciate di for– maggio grattato; rimestate bene il tutto sino a che il riso è cotto. 67. I gno l oUi alEa t o s e ana. Con la mezzaluna tritate sottilmente un pezzo di carne fatta prima rosolare nel burro, mollica di pane inzuppata nel brodo, bietole già lessate e bene spre– mute, e cervello, regolando le dosi in modo, che la carne sia tanto in peso, quanto gli altri tre ingre– dienti presi insieme, e questi in porzioni eguali fra loro. Fatto il battuto, mettetelo in un tegame, aggiungetevi del buon formaggio grattato, un po' di ricotta, po^o sale, droghe in polvere (senza pepe), e uno o due m iva, secondo la quantità del battuto stesso; rimestate ben bene ogni cosa, finché 1* im-