BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 53 — pasto sia perfettamente assimilato, ed avrete così il ripieno che vi occorre. Preparate allora la pasta, come è detto al n. 55, spianatela bene col matterello per formare le cialde o foglie, le quali tirerete più sottili che sia possi– bile; ed ogni volta che ne avrete fatta una, sten– detevi subito sopra colla li.ma d'un coltello il ripieno sopra descritto, coprendone soltanto la metà della sfoglia, per potervi ripiegare sopra l'altra metà e chiudere così il ripieno, e finalmente tagliatene tanti mostacciuoli con apposita rotellina di metallo den– tata. Formati e separati così i vostri agnolotti, ac– comodateli sopra una tovaglia in modo che non si tocchino fra loro, perchè non si attacchino, e lascia– teli esposti all'aria fino al momento di cuocerli. Mangiandoli in brodo si fanno cuocere come le altre minestre; per ogni 4 dozzine di agnolotti oc– corre un litro di brodo ; se invece volete farli al sugo, li farete cuocere prima nell'acqua, gettando- veli a pochi per volta quando questa è in piena ebollizione ; indi ne li ritirerete con una mestola bucherata per farli sgocciolare, e mettendoli a strati in un gran piatto , li condirete con buon parmigiano grattato e sugo di carne. Tanto nell'acqua che nel brodo, si avrà cura che il liquido non cessi di bollire; perciò si manterrà un fuoco vivissimo; altrimenti gii agnolotti si apri– rebbero, ed il loro ripieno si spanderebbe. Non si deve rimestarli in alcun modo, ma spingerli dol– cemente verso il fondo della pentola con un me– stolo quando cuocendo vengono a galleggiare. Do– dici minuti d'ebollizione sono sufficienti. 08. C a p p c H i ' i l i a l l a hoSojgiicNc. _ Tritate minutamente della carne di pollo cotto, sia a lesso che arrosto, e del magro di maiale,