BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 54 — egualmente già cotto ; mettete tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quan– tità della carne che avrete adoperato, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compresa un po ' di noce moscata; rimestate ben bene il tutto, per assimilare l'impasto, e servitevene per ripieno di cappelletti. Tirate le cialde di pasta, come è detto al N. 55, tagliatene tanti piccoli dischi servendovi di un bic– chierino capovolto; mettete sopra ciascuno di questi dischetti un poco del ripieno suddetto, pigliandolo col manico di un cucchiaino; piegateli in mezzo onde chiuderne il ripieno; riunite ed attaccate in– sieme le due punte opposte , come per formare di ogni disco piegato un piccolo cono cavo , e rove– sciando a questi esternamente il lembo all' interno avrete formati i così detti cappelletti. Uri poco di pratica vi farà riescire speditissimi in questa bi– sogna. I cappelletti si fanno cuocere al brodo, come gli agnolotti, e come quelli si lessano neh' acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne e buon formaggio grattato, accomodandoli a suoli in un gran piatto adattato. 69. BlnltHlToli. Fate una polenia alquanto dura, appena cotta ri– tiratela dal fuoco, ed a cucchiaiate disponetela en– tro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d' un uovo , Y una vicina all' altra , finché avrete compiuto il primo suolo , che tosto condirete con buon sugo di carne e di parmigiano grattato in abbondanza ; continuate così sovrappo– nendo un suolo sull'altro finché avete polenta, e servite ben caldo.