BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 55 — 70. T a g l i e r i n i p a s t i c c i a t i . Si preparino le cialde di pasta come è detto al N. 55, si avvolgano su sé stesse, tagliandole tras– versalmente con un coltello bene affilato, in modo da farne tante listerelle non più larghe di due mil– limetri ; si avrà così fatti i taglierini. Si facciano al– lora cuocere nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti ; poi ritirateli con una mestoli bu– cherata, fateli sgocciolare, ponendoli in una padella di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tar– tufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; sì copre la padella con un testo di ferro, e si fanno grogiolare con fuoco sotto e sopra. 71. Ra v i o l i a l i a mi l a n e s e. Levate la polpa ad un pollo cotto a lesso o me– glio arrosto , tritolatela sottilmente e pestatela nel mortaio con 100 grammi di midolla di bue o grassa di rognone crudo, un cucchiaietto di brodo, 30!grammi di formaggio grattugiato, un po' di noce moscata , una presa di pepe , 60 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, 2 rossi d'uova con mostazzini, ed il tutto ben pestato ed amalgamato, passatelo allo staccio. Polverizzate di farina la ta– vola, rotolando la impos i z i one in cordoni, fate la pasta d'uova, appianatela più sottile che potete, con un pennello da cucina, pennellatela meta con un uovo sbattuto ed un cucchiaio da bocca d'acqua, poi mettete su d'essa, in linea retta, tante piccole noc- ciuole del detto fars>me, distante due centimetri una dall'altra, e quando la parte pennellata sarà co– perta dalle suddette, volgete l'altra metà della pa– sta su di essa, comprimendola leggermente con un pannolino, affinchè si attacchino fra loro; allora