BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 50 — col ruotolino da ravioli, formate dei quadretti a fantasia. Fateli cuocere tanto al brodo che al consommé. Minestre asciutte di magro. 72. f o r m i c o l i l i a l l ' a c c i u g a t a . Fate cuocere i vermicelli coll'acqua bollente, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattato, conditeli con parmigiano grattato e con alcune acciughe salate, le quali avrete prima pulite, privandole della lisca del mezzo, e disfatte con olio caldo. 73. Gn o c c hi a l l a l ombarda. Fate cuocere un chilo di patate; sbucciatele,schiac– ciatele e passatele per istaccio di crine; indi pren– dete mezzo chilo di farina bianca ed impastatela colle patate suddette , manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete i gnocchi. Lasciateli allora pro– sciugare un poco tenendoli esposti all' aria sopra una tovaglia di bucato ; mettete intanto al fuoco una caldaia con molt'acqua, che salerete, e quando questa bolle gettatevi a poco per volta i gnocchi e fateli cuocere; poscia estraendoli dalla loro acqua, fateli sgocciolare e conditeli a suoli in un piatto adatto, cospargendoli di parmigiano grattato, e versandovi sopra in abbondanza del bur ro, che avrete prima fatto liquefare a parte e lasciato al– quanto rosolare. 74. BaUn f l b li a! Imi ro. Fateli come quelli descritti al N. 68, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli de)