BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 58 — con due porri affettati, due ramiceli di sedano ed una presa di pepe, scopriteli e fateli bollire per due o tre ore circa, secondo la qualità del legume, indi sgrassateli, correggeteli di sale e serviteli. Vi si possono aggiungere anche delle verze, dei spinacci od erbe. Sarà bene che ai fagiuoli, quando hanno dato un'ebohzione di 40 minuti circa, vi uniate mezzo litro d'acqua fresca, facilitando così la cottura. 77. Al t ri Sirofli «li ma g r o. Preparate un soffritto di burro, cipolla, carota e sedano; aggiungetevi la quantità d'acqua necessaria e mettetevi a lessare il pesce prescelto, per esempio, un bel luccio, un carpio, ed anche più specie di pe– sci insieme. Fatto che sia il brodo, colatelo e ser– vitene per minestre. Si fa un eccellente brodo anche con soli gamberi; questi si scottano prima in acqua bollente, si tol– gono loro le code (le quali si servono a parte, o si adoperano per guarnizione di pietanze nngre) ed il rimanente si pesti nel mortaio e si fa rosolare con un pezzo di bur ro; indi si aggiunge l ' acqua, un poco di cipolla, sedano, sale in proporzione, al– cuni grani di pepe intero, e si lascia bollire un'ora e più, passando per ultimo il brodo a traverso un pannolino.