BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

CAPITOLO VII. Sughi ed Intingoli. 78. S u g o s emp l i ce tli pomi doro. Quando si hanno i pomidori freschi, si devono , per i bisogni della cucina, preterir questi alla con– serva, la quale si prepara soltanto per farne uso neh' inverno ed in quei mesi in cui i pomidori non si trovano che a caro prezzo. Se ne ottiene il sugo semplice facendoli bollire per mezz'ora in pochis– sima acqua, e passandoli poi per istaccio ; perciò si adopera un mestolo di legno con cui si premono ripetutamente, nache non rimanga sullo staccio che le buccie ed i sem ; . Se si vuole che il sugo riesca denso, bisogna gettar via la parte acquosa che passa per la prima. Si può rendere più saporito questo sugo rimettendolo al fuoco con un poco di brodo e qualche droga ,in polvere, e lasciandolo concen– trare. 79. HHJS<» «li p om i d o r o . Pigliate i pomidoro ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola con una carota e un poco di sedano trinciati, fate cuo– cere il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate per istaccio premendo con un mestolo; indi, rac– colto tutto il sugo, ponetelo nuovamente ni fuoco in un i casseruola con qualche cucchiaiata di brodo e fatelo concentrare sirup al punto che vi aggrada.