BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— c o – so. S u go pei* c ond i re m i n e s t re a l brodo. Trinciate non troppo minutamente una cipolla, del sedano ed una carota; mettete il tutto al fuoco in una casseruola con burro e sale ; lasciate soffrig– gere un poco , e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinve– nuti prima nell'acqua calda) un po' di sugo di po– midoro; lasciate Così cuocere per un altro quarto d'ora, aggiungendo un poco di brodo per mantener l'umido, e finalmente passate il tutto per istaccio. Il sugo che si ottiene aggiungasi alla minestra quando essa è quasi cotta. 81. S u go per c o nd i re p i e t an ze di g r a s s o. Con burro e midolla di manzo, fate rosolare un pezzo di carne tagliato a pezzi, che salerete conve– nientemente ; poi aggiungete un po' di prezzemolo, sedano carota, un poco di farina, funghi secchi rin– venuti prima nell'acqua calda, e pomidoro spezzati; fate cuocere per un buon quarto d'ora, indi versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino bbmeo, e lasciate bollire ancora per alcuni minuti. Infine, aggiungete del brodo bollente e fate cuocere finché la carne sia quasi spappolata. Allora versate il tutto sullo staccio, passate a forza servendovi d'un me– stolo, ed avrete un sugo gustosissimo che servirà a condire moite pietanze. 82. S u go di v i t e l l o. Mettete al fuoco un pezzo di coscia di vitello in una casseruola con burro e grasso egualmente di vitello : salate convenientemente, aggiungete un