BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 61 — poco di cipolla trinciata e qualche pezzetto di se– dano e lanciate rosolare la carne da tutte le parti, rivoltandola più volte e spruzzandola con vino bianco, poi unitevi un pizzico di funghi secchi, ammollati a parie in acqua calda e pomidoro, che avrete prima sbucciali, rotti a pezzetti e mondati dei loro semi (ed in mancanza di pomidoro servitevi di conserva); lasciate cuocere per un altro quarto d'ora; versate poi nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne, aggiungete un pizzico di farina abbrustolita ^rima sur una lamiera di ferro, e lasciate così cuo– cere a fuoco lento, tinche la carne sia quasi disfatta ed il sugo alquanto concentrato. Allora passate per il colatoio di latta, procurando col mestolo di spap– polare bene la carne; r mettete poi sul fuoco il sugo ottenuto per farlo scaldare, e servitevene per con– dire minestre asciutte e vivande a piacere. 83. S u g o «li manz o. Ponete in casseruola un pezzo di buona carne di manzo, sia nella coscia o nel culaccio, insieme con burro e midollo di ossa; salate a sufficienza, ed ag– giungete una cipolla trinciata, sedano, poco prez– zemolo, carota, pepe e alcuni chiodi di garofani; lasciate rosolar bene la carne rivoltandola da ogni parte; poi spruzzatela con un poco di vin bianco; unitevi del sugo o conserva di pomidoro, un piz– zico di funghi secchi, che avrete lasciato rinvenire neh' acqua calda, e fate cuocere ancora per altri 15 o 20 minuti. Dopo versate nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne, stemperatevi una cuc– chiaiata di farina, già abbrustolita, e lasciate con– centrare alquanto l'umido. Separatelo allora dalia carne, e servitevene per condire minestre ed altre pietanze.