BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 63 86. I n t i ng o li di noc i. Mondate una ventina di noci, e pestatele nel mor– taio insieme ad un pizzico di pine echi, i quali avrete prima abbrustoliti sulla paletta. Tritate minutamente quattro spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo; fa– tene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate e lasciate ancora grogiolare un poco al fuoco; infine stemperate il tutto con altro olio ed una cucchiaiata d'acqua bollente, e servitevi di questo intingolo caldo per condire paste di magro. 87. I n t i ngo lo «li pomi do r o. Lasciate rosolare in casseruola con olio una ci– polla trinciata, aggiungete 5 o 6 pomidoro spezzati, sale in proporzione, e fate cuocere lentamente per circa tre quarti d' ora rimestando più volte. Passate poi per istaccio, e coli' intingolo ottenuto condite minestre ed altre pietanze. 88. I n t i ngo lo «li pomi do ro con funghi. Tagliate sottilmente una cipolla, un poco di se– dano e prezzemolo; ponete tutto in una casseruola con olio abbondante e sale: lasciate soffrigere per alcuni minuti e aggiungete poi sugo o conserva di pomidoro, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare V intingolo a lento fuoco, e servitevene per condire paste asciutte al magro. 89. F a r i na t o s ta per l e g a re l e s a l s e. Ponete 100 grammi di burro in una casseruola, fatelo friggere con 80 grammi di farina a fuoco lentis-