BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— &i — simo, mestate di tra'to in tratto finche avrà preso un color biondo oscuro, versandola poi in un vaso a vostra disposizione. 90 f a r i n a f r i t ta in b i an co nor l e s a l s e . Fate come 'a precedente, solo che, appena fritta, levatela dal fuoco prima che prenda colore, serven- dovene per legar le salse bianche. CAPITOLO Vili. Salse. 91. $ a l s a rfeï d i avo l o. Ponete mezzo quintino d'aceto forte in casseruola con 4 grammi di pepe rosso di Caienna o di pi– mento, un cucchiaietto di salsa senape, ridotto a metà sul fuoco, amalgamatevi un quintino di salsa spaglinola, che diremo qui sotto, fatela bollire 10 mi– nuti ed al momento di servirla mettetevi 15 grammi di burro crudo. 92. ftalsa s pa gno la g r a s s a. Metà della farina tosta (N. 88) la farete sciogliere con un litro e mezzo di sugo; fatela bollire per un ora e mezzo circa, sgrassatela bene, versatevi mezzo bicchiere di Marsala secco, sobbollitela 10 altri mi– nuti, poi spremetela con una salvietta in un reci– piente.