BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 05 — 93. Ag l i a t a. Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell'olio fino, e col pe– stello comprimete girandolo intorno per stemperar bene l'aglio e ridurre l'intriso uniforme quasi come una crema. Adoperasi pel pesce lesso, ed anche per condire erbaggi e legumi. 54. S a l s a a l l a ««assspagsaiswia. Ponete per pochi momenti sulla brace accesa 6 grossi pomidoro, e appena sono caldi mondateli bene della buccia, che si staccherà facilmente; tagliateli in mezzo, fatene scolare la parte acquosa, togliete loro i semi, trinci-iteli non troppo minutamente e metteteli nella salsiera. Fate inoltre un battuto di bas'glio, prezzemolo e due o tre spicchi d'aglio, tri– tando bene il tutto sul tagliere; unite questo battuto ai pomidoro suddetti, aggiungetevi anche un po' di scorza di limone grattata, sale e pepe in proporzione, e per ultimo versatevi sopra olio fino ed aceto, me– scolando bene ogni cosa. Questa salsa è gustosissima ed appetitosa, e si usa particolarmente col manzo a lesso; ma perchè riesca migliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di servirla. 05. f^essape &tl R M mo s t a rda. Prendete della farina di senape, morbida e fresca, che sia d'un giallo cupo, oleosa e di gusto pungen- tissimo; mettetela in apposito vasetto e stempera– tela con vino bianco che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poi avrete colato attraverso un pan-