BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 66 — nolino per separarne la cipolla medesima. Sciolte dunque la senape, e ridottala alquanto densn, chiu– dete il vaso, perchè non perda della sua fragranza, e servitela con ogni sorta di lessi. Alcuni stemperano la senape semplicemente con acqua tiepida, e vi aggiungono un po' di zucchero per renderla meno pungerne. 96. S e n a pe a i c appe r i. Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una paste ; passateli per istaccio di crino, mescolateli alla sènape g à stemperata come abbiamo detto sopra, e passate di nuovo per istaccio i! tutte. 97. S a l sa a l l a v e n e z i ana. Prendete un ettogr. di prezzemolo, 25 grammi di capperi un piccolo cetriolo, 6 o 8 peperoni, mezzo scalogno, e 25 grammi di mollica di pane, che in– zupperete bene nell'aceto e spremerete; mettete ogni cosa nel mortaio, pestate assai bene, passale per istaccio e stemperate finalmente il miscuglio con olio fino ed aceto, aggiungendo anche un poco di pepe e sale. Fatta così la salsa, che dovrà riescire densa come una cri ma la servirete con ogni specie di carni lessate, sia calde che fredde. 98. S a l s a «li pomi doro. Tritate minutamente un po' di cipolla, basilico, prezzemolo e sedano; fate soffriggere il tutto con olio, e dopo alcuni minuti aggiungete alquanto sugo d'i pomidori lasciando cuocere ancora un poco. Questa salsa si serve calda con ogni sorta di lessi, si di grasso che di magro.