BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

99. Ac c i ug a t a. Dopo aver pulite e aperte le acciughe, e tolto loro la lisca del mezzo, mettetele in un tegamino con olio, e fatele scaldare al fuoco, intanto che con una forchetta le comprimerete in tutti i versi. Per tal modo. tosto che l'olio comincieià a soffriggere, le acciughe si saranno comp'etamente disfatte. Si condiscono le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande. come vedremo in seguito. 100. Ac c i u g a ta c ompo s t a. Preparate l'acciugata sopra desctilta, uni'ela ai sugo di pomidoro, fate soffrigge re per alcuni minuti, e poi aggiungete un pugno di capperi, mescolando bene il tutto. Questa salsa si adopera specialmente per condire il pesce a lesso, ma può anche servire per altre pietanze. 101. S a l s a a l l a bo r gh e s e. Disfate con olio caldo quattro acciughe salate, come è detto al numero 99, mettetele nella salsiera, unitevi due spicchi d'aglio ed un pugno di prezze– molo, che avrete trinciati sottilmente, 30 grammi di biscotto grattato e passato per is'accio, ed in– fine aggiungete tanto aceto quanto ne occorre per ridurre la salsa alla densità di una polentina piut– tosto liquida. Questa salsa si adopera per il manzo a lesso. 102. S a l s a p i c c an t e. Togliete la lisca e pulite due acciughe salate, pe– statele nel mortaio insieme ad alcuni pinocchi, cap-