BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 68 — peri, aglio, prezzemolo ed un poco di mollica di pane, inzuppata nell'aceto; passate il tutto per istaccio, stemperate con olio 1 impesto ottenuto, aggiungete due cucchiaiate di aceto, nel quale avrete prima fatto sciogliere un po' di sale e servitevi di questa salsa per condire cavolfiore, fagiuolini in erba, pesci ed altre vivande. 103, S a l s a p i c c a n t e compo s t a. Pulite e togliete la lisca a due acciughe salate, che pesterete nel mortaio, ed aggiungete una man– ciata di prezzemolo, due spicchi d'aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli di uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto olive di Spagna (o il doppio di olive nostrali conciate) e sale, che pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere di aceto ed un bicchiere di olio fino, e stemperate bene con un cucchiaio di legno. Questa è la salsa con la quale si condisce il così detto cappon-magro. 104 S a l s a b i a n ca p i c c an t e. Fate bollire nell'acqua o nel brodo un pugno di farina bianca in modo di formare una liquida fari– nata; unitevi l'acciugata, un pezzetto di burro, sale, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire an– cora per 3 o 4 minuti, e servite calda questa salsa con ogni sorta di lessi. 105. S a l s a b i an ca p e r c ond i re l e uova. Stemperate una cucchiaiata di farina bianca, con un bicchiere di latte, versandovelo a poco per volta ;