BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

aggiungete un pezzo di burro, salate conveniente– mente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lasce– rete bollire lentamente, finché siasi alquanto con– centrato. Avrete cos i gna salsa, della quale vi ser– virete mentre è calda per condire le uova affogate. 106. S a l s a d i * r amo l a c ci e r avane l l i. Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca ; grattateli, mette– teli in una salsiera con un poco di sale, e stempe– rate il tutto con aceto bianco, in guisa che la salsa riesca alquanto densa. Se ne fa uso specialmente con i lessi di grosso. 107. S a l s a dì g»omidoi*i. Fate friggere in una casseruola 50 grammi di tartufi o funghi affettati, bagnateli con 3 cucchiai di Marsala ed un bicchiere di salsa spaglinola; fateli bollire 8 minuti, poi passateli allo staccio; in un'al– tra casseruola amalgamate 10 grammi di burro crudo con un pugnetto di prezzemolo triturato ed il succo di mezzo limone. È eccellente per costolette impanate e fritte, e per carni braciaio. 108. S a v o re «li ssoci. Mondate alquante noci, togliendo loro il guscio e la pellicola : pestatele nel mortaio insieme ad un poco di mollica di pane inzuppata nell'acqua e due spicchi di aglio; aggiungete una presa di pepe, olio ed 8gro di limone, stemperando bene il tutto, e ser– vite in salsiera, o sopra le vivande, secondo il gu– sto. Invece di agro di limone, si può adoperare del– l'agresto, che in tal caso si spreme a parte e si cola per pannolino prima di unirlo alla salsa.