BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

ISTRUZIONI GENERALI V Per essere un bravo cuoco, non basta saper cu– cinare; bisogna sopratutto esser pulito, tanto nella persona che nelle vesti ; aver ordine e nettezza degli utensili, buon palato e gusto delicato, per poter adoperare convenientemente i condimenti, e stabilire le dosi a seconda della quantità e specie delle sostanze che si adoperano; si deve anche co– noscere le qualità e proprietà dei diversi alimenti, per poterli al bisogno correggere e migliorare . esser lesto e disinvolto per poter disimpegnare tutte le faccende della cucina. Un bravo cuoco non deve annasar tabacco, perchè quest'abitudine rende schifoso chi attende alla cu– cina ; in oltre l'odorato, la cui finezza è tanto ne– cessaria per ben giudicare della bontà degli alimenti, resta ottuso, perciò chi si dedica alla cucina deve rinunciarvi assolutamente.