BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 70 — 109. B u r r o a l l ' a c c i uga p e r c ro s t i n i. Pulite sei acciughe salà^|, levando la l ; sca ; pe– statele nel mortaio, aggiungetevi ino grammi di burro assai fresco, impastate il miscuglio agitandolo eoi pestello, e in fine passate per istaccio. Avrete così una specie di pasta che stenderete sopra cro– stini di pane per servirli come antipasti. 110. S a l s a a^ro-riolcc. Mettete in un bicchiere dello zucchero in polvere, due terzi di altezza d-1 bicchiere medesim). Met– tete poi in un tegamino 30 grammi di pinocchi, al– trettanto di uva passolina e mezza tavoletta di cioc– colata, che avrete pnma grattata, aggiungete allora l'aceto inzuccherato contenuto nel bicchiere trame* nate sul fuoco p°r fargli alzare il bollore Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Si adopera specialmente colla selvaggina, come lepre, coniglio, cinghiale, ecc. 111. Sia Isa m a i o n e s e Con un mazzetto di fuscelli sbattete due tuorli di uova, col sugo di un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere di olio fino. Quando il composto sarà assai spumante pas– satelo al fuoco in una piccola casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia a condensarsi ver– satevi a goccia a goccia un poco di aceto, sbattendo sempre, badando di non lasciare troppo sul fuoco, :a salsa, perchè l'uovo non si rappigli. Serve a con– dir pesci, uova ed erbaggi a lesso.