BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

112. S a l s a v e rde a l l a p r o v i n c i a l e. Fa'" ctiiietMv una quanti*; 1 ! 'li spuvici, me'teudoii al fueco con giusta J H [ d i sale, senz'acqua, dopo averli lavati ed imp a ro sgocciolati, perchè cuo– cendo producono assi stessi una quantità d'acqua; poscia spremeteli, pestateli, passateli allo staccio, e rimetteteli in casseruola con un pezzo di burro, latte in proporzione ed un poco di farina. Lasciate con– densare a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per condirne uova affogate, pesce, lesso od altro. li:!, fltecncmcìlc. Mettete in casseruola 80 grammi di farina bianca, fatela sciogliere al fuoco, appena comincierà a frig– gere, amalgamatevi due quinti circi di latte e con– tinuate a rimestare finché abbia subita l'ebollizione; ottenuta così una poltiglia aggiungetevi una presa di sale, un'altra di pepe ed un grammo di noce moscata grattugiata ; fatela bollire 5 o 6 minuti , servendo-vene al bisogno. 114. S a l sa a l l a c a c c i a t o r a. Mescolate insieme un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, il sugo d'un limone, una manciata di pane grattato, due cucchiaiate di olio , un poco di cipolla e di prezzemolo trinciati, una foglia di alloro, sale, pepe e noce moscata grattata; t'aie bol– lire il tutto per alcuni minuti, ed avrete una salsa che, come la precedente, potrete adoperare con la selvaggina, unendovela alcuni i-tanti prima di riti– rare dal fuoco la selvaggina stessa, già cotta a parte in .casseruola.