BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

115. S a l s a a l sa lmi. Pigliate le interiora di una beccaccia, o di bec– caccini, o di allodole, o di tordi cotti arrosto , to– gliendone però l'ultimo budelliuo che resta vicino all'ano; aprite i ventricoli per accertarvi che non contendano cibi cattivi e puzzolenti, i quali in tal caso getterete via, lasciando invece il ginepro e tutto ciò che non sia disgustoso ; mettete queste interi ra ne! mo taio insieme alle teste degli stessi volatili, due spiclii di aglio, un poco di scalogno, cipolla, e o 4 garofani, due foglie di salvia e alcuni granelli di ginepro : pestale assai bene il tutto, ba– gnate con qualche cucchiaiata di brodo, e passate per colatoio. Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto e legate con un poco di pan grattato. Si u-a stendere questa salsa su crostini di pane, e contornarne la cacciagione. Salse fredde internazionali. 116. S a l s a a l l a t a r t a r a . Fatta una salsa maionese unitevi un pugno di capperi, uno di prezzemolo, un cetriolo nell'aceto, uno spicchio di scalogni, triturati finalmente e due centigramoria di pimento. È eccellente per carni e pesci freddi e cotti alla gratella. 117. S a l s a v e r de a l i a fios'gliese. Triturate 100 grammi di prezzemolo con una fetta di cipolla, uno spicchio d' aglio o scalogno ed un