BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 70 — non attacchino al fondo della casseruola, e prendano tutte un egual colore. Prima di ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco di prezzemolo minutamente tritato e servitevi poi di questa guarnizione per con– tornare lessi ed arrosti. 128. Sp i n a c i a i baserò. Togliete le coste agli spintici, lavatali nell'acqua fresca, e dopo averli un poco sgocciolati, metteteli al fuoco in una pentola, che lascerete coperta perchè cuocianoin forza del vapore stesso ch'essi producono. A mezza cottura ritirateli, spremeteli bene, e rimette– teli al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro e sale in proporzione; aggiungete un pugno di pinoc– chi e uva passolina, lasciate compiere la cottura, ri– mestando più volte, e servitevi di questi spinaci come guarnizione per lessi ed altre pietanze. 120. Sp i n a c i a l i a c e c i na. Si devono fare come quelli al burro, solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva passolina, vi .metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rime– state, lasciale cuocere ancora per mezz'ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contor– nare lessi, uova assodate, ed altro. 130. Crimen salone a l l a g i a r d i n i e r a. Mondate dei navoni, del sedano e carote, e ta– gliateli a listarelle; unitevi dei fagiuoliui in erba, e fate cuocere il tutto nell'acqua con giusta dose di