BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

sale. Poco prima che questi ortaggi siano cotti com– pletamente , ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, poneteli i n casseruola con u n poco d i brodo o d i sugo di carne, aggiungete alcuni peperoni e cetriuo- lini conciati nell'aceto (num. 4 e 5 ) , questi pure tagliati a listerelle , capperi, e lasciate che s i alzi un altro bollore. Anche questa guarnizione è buona per contornare i l lesso. 131. €*nai*siizi»n e «l i fagissoli . Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fa - giuoli capponi, che farete cuocere lentamente, sa – landoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze i n umido. Qunndo sono cotti s i può farli gmgiolare i n cas– seruola con u n pezzo d i burro o sugo d i carne. 132. Esalat e mâchées . Fate cuocere a lesso l e patate che vi occorrono, sbucciatele mentre son calde, e pestatele per bene a poco per volta i n u n mortaio. Bagnate poi con un po' d i brodo l a pasta così ottenuta, passatela per istaccio, e mettetela in casseruola a bagnomaria; aggiungendovi un poco d i burro e sale necessario. Tramenate bene il tutto, e guarnitene lessi di grasso. Invece d i brodo s i potrebbe adoperare latte ; ma in ta l caso è bene avvertire che nella calda sta– gione l e patate diverrebbero i n breve acide. 133. Puré e d i cipolle . Fate soffriggere con burro e spezie delle cipolle tagliate a pezzi, finché sieno alquanto rosolate; ba-