BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 78 — gnate allora con alcune cucchiaiate di brodo, o me– glio consommé, ed anche sugo di carne se ne avete: aggiungete tre o quattro tuorli di uova assodate, e del pane fritto nel burro; schiacciate e stemperate bene il tutto; lasciate restringere l'umido e passate il composto per istaccio. Se fosse troppo denso, po– treste diluirlo con altro poco di brodo. 134. Gua rn i z i oni «li l en t i. Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia pre– parato un soffritto con burro e cipolla trinciata ; salate e lasciate finir di cuocere. Non bisogna però far le-sare le lenticchie con troppa acqua, poiché e-^se al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto: piuttosto, se l'u– mido venisse loro a mancare troppo presto, si ag– giungerà un po' di brodo bollente. 135. P u r é e di e a r s t e . Dopo aver pulite una quantità di carote , taglia– tele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco di cipolla trinciata ; quando siano abbastanza rosolate, bagnatele con brudo bol– lente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel mor– taio, pestate, poi passate per istaccio, ed otterrete una densa poltiglia, che rimetterete al fuoco, scio– gliendola con del buon sugo di ca rne, e lascerete concentrare fino a giusta consistenza. 136. l »nr ée «li l e n t i c c h i e. Fate cuocere delle lenticchie secche o fresche, come credete, con acqua, sale e un po ' di prezze– molo, o di sedano, o carota e cipolla; ritiratele dal