BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 79 — fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco pe r volta nel mortaio insieme ad una fetta d i pane già fritta nel bur ro; pas-ate i l tutto per is'accio; di – luite con un poco d i brodo buono o sugo di carne, e rimettete i l composto a l fuoco per farlo alquanto concentrare, badando di tramenare col mestolo per– chè non abbia ad attaccare e prendere i l brucia– ticcio. 137. Puré e d i piselli . Fate cuocere a lesso nel brodo, od i n semplice acqua con sale, quella quantità d i piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto d i erbe odo– rose, sedano, prezzemolo, una carota, una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l ' acqua, ritirate i l mazzetto d i erbe, l a cipolla ed i garofani ; passate i piselli per istaccio, dopo averli pestati nel mortaio insieme ad una fetta di pane già fritta ne l burro ; diluite co n brodo o sugo di carne l a specie di poltiglia che avrete otte– nuta , rimettendola a l fuoco i n una casseruola pe r farla alquanto restringere. 138. Puré e d i lavinoli . La s i f a come i l purée d i lenti, o come quello d piselli, adoperando fagiuoli freschi o secchi invece dei detti legumi. Questi purée s i adoperano pe r guarnizioni d i varie pietanze. 139. Gelatin a dorata . Ponete i n casseruola un chilogramma d i manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata i n tre o quattro pezzi ; una vecchia gallina o d u n gallo