BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

CAPITOLO PRIMO Degli antipasti. Pigliano tal nome le diverse vivande che servono di ornamento alla tavola ; quando sono fredde si servono prima della zuppa o della minestra. Generalmente si compongono di salati cotti o crudi, d'acciughe o sardine salate, code di gamberi, ecc. Se ne preparano tre o quattro, uno di salato, uno di burro crudo, uno di olive e uno di acciughe. I caldi si servono dopo la zuppa, come pastic– cini sfogliati, ostriche calde, arseile, arringhe salate o affumicate. Dop© gli antipasti si segue il seguente ordine: Si port i la zuppa o minestra, poi il F r i t t o che consiste in pesci, cervella, granelli, animelle d'agnello, erbaggi, ecc. l i l * * K Ì. Se di grasso sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro, pesce, dentici, muggine, ecc. Si servono sempre guarniti di verdure, e s'ac– compagnano con qualche salsa, mostarda, peperoni. Tr ame z z i. Detti in francese entremets, che consistono in pietanze delicate, come minute, intingoli o salse piccanti. Umidi. La cui categoria è ricchissima.