BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

- 8 0 - egualmente spezzati ; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo pel lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate roso'are un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una ci– polla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; ba– gnate con un poco di acqua bollente e lasciate an– cora rosolare per qualche minuto; aggiungete poi 4 litri di aequa egualmente bollente, e lasciata cuo– cere a fuoco lento per 5 o 6 ore, perchè il liquido si riduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino l'umido che ' r imane; mettetelo nuova– mente al fuoco in una pentola e fatelo bollire; sbat– tete intanto due chiari d'uovo e versateli nella pen– tola medesima , rimestando speditamente per alcuni minuti; ritirate il recipiente dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare raffreddando. In luogo di versare questa gelatila in una forma, si può versarla subito sulla pietanza fredda che vo– lete guarnire, lasciandovela raffreddare sopra. 140. filelatissa hiasaea. Con 4 litri d'acqua fate bollire un chilo di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello, il tutto fatto a pezzi ; salate a dovere, schiumando e digrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intera steccata con due o tre garofani. Quando avrà bollito per circa b ore a fuoco lento, colate il liquido a traverso un pannolino, mettetelo nuovamente al fuoco in una casseruola, ed appena aìilra ripreso il bollore, mettetevi due chiari d'uovo che avrete prima sbattute, e per alcuni minuti ri-