BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 81 — mestate con prestezza; lasciate poi ristringere l'umido mantenendo la casseruola sul fornello, e di quando in quando provate a versarne qualche goccia sur un piatto, per vedere se raffreddando prende consi– stenza; il che verificatosi ritirate dal fuoco la cas– seruola, passate una seconda volta il liquido per un pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la pietanza fredda che volete guarnire. 141. € ^ c ! a t i s ìa a l S i mo n e . Per 4 o 5 ore fate cuocere tre zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo pel lungo, unita– mente ad un grosso limone fresco tagliato a spicchi, in una pentola con tre litri di acqua a giusta dose di sale, schiumando quando occorre, e facendo bol– lire lentamente. Colate il liquido, per seperarne i zampetti ed il limone, rimettetelo al fuoco in una casseruola, e quando avrà ripreso il bollore, chia– rificatelo gettandovi dentro due chiari di uovo sbat– tuti e rimestando speditamente per pochi minuti. Dopo ciò lasciate che il liquido si consumi alquanto sul fuoco; poi passatelo per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sulla pietanza, come già si disse. 141. d i i a r n i z i o ne di f ega t i n i. Pigliate una dozzina di fegati di pollame, infa– rinateli intieri e metteteli al fuoco in una casse- ruota con burro, prezzemolo, cipolla, sale e poco pepe; fate soffrigger*- un poco, bagnate con brodo bollente e un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finché I' umido si è alquanto concentrato, aggiun– gendo per ultimo qualche cucchiaiata di sugo di carne. In mancanza di questo potrete adoperare sugo 6