BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 82 — di pomidoro; ma allora, invece di aggiungerlo per ultimo, lo metterete insieme al brodo, lasciando poi soncentrare a lento fuoco l'intingolo, che vi servirà per guarnire pietanze in unrdo. 143. f>Ì3iariii^i»iie «li r i g a g l i e. Fate cuocere nel sugo di carne creste, e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; met– tendovi un po' di sugo di limone. In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffrìtto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo po^hi minuti, brodo, sugo di po– midoro, sale, pepe e poche spezie. Poi concentrato l'intingolo, vi spremerete un po ' di limone e lo ritirerete dal fuoco. 144. t«Mariiiz£oiie a l l a mi nu t a. Scottate neh' acqua bollente alcune animelle di agnello o di capretto, oppure un' animel a di vi– tello; tagliatele a pezzi non troppo piccoli ; pren– dete schienali di manzo (midollo spinale), creste e granelli di galletti, fate rosolare il tutto con burro e poca c ; polla trinciato; bagnate con un po ' di brodo e vin bianco; salate secondo il bisogno; la– sciate cuocere per un quarto d' ora: poi aggiungete sugo di pomidoro, e fate concentrare l'intingolo, che potrete anche aromat ; zzare con qualche droga, spre– mendovi in ultimo un po' di limone. In luogo del sugo di pomidoro si può stemperare un po' di farina nel b-odo che si adopera per questo intingolo, primi di versarlo nella casseruola.