BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 83 — CAPITOLO X. Lessi di grasso e di magro. 145. Manzo a l e s s o. La carne di manzo ci dà un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro; si deve però cercare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, e che non abbia cartilagini. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con preci- sione,*perchò dipende dalla qualità della carne. 146. Tiesso"dl v i t e l l o. H a«gg | ' Le parti che si prestano meglio per fare un buon lesso sono: il petto, la coscia ed il culaccio. Se si vuol cuocere insieme carne di manzo e di vitello, si deve badare di mettere nella pentola primi la carne di manzo, e quando questa è a mezza cot– tura, aggiungere quella di vitello, che ordinaria– mente cuoce in meno di due ore. 147. U n g i l a «li v ' t e l lo a l e s so. La si fa cuocere come il manzo, la si spela e la si serve con qualche salsa piccante. 148. Zampe t ti e c o t e nne «li i na i a l e a less;». Con acqua bollente pulite gli zampetti e le co– tenne, e poneteli a cuocere in sufficiente quantità di acqua, con una cipolla steccata e due garo-