BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 84 — fani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto è ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di senape. 149. T e s t a di ma i a l e a l e s s o. Si fa cuocere come gli zampetti; ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e mes– sala sul tagliere la disosserete, notandovi con un coltello e procurando di non spezzare né deformare la testa, che rimett«-rete nel suo brodo per farla finir di cuocere a leale fuoco. Si serve con mostarda di senape o con salsa piccante. 150. T a c c h i no a l e s s o, Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il tacchino, lo si esponga per un momento alla fiamma par bruciare la peluria; poi lo si lavi nel- r acqua fresca, lo si faccia sgocciolare, e lo si metta a lessare in una quantità di acqua con giusta dose di sale. La femmina del tacchino, se è giovane, si deve preferire al maschio. 151. T a c c h i no a l i a s t or i ona. Quando avete pulito per bene il tacchino, copri– telo sopra e sotto con quattro fette di prosciutto, ed ai lati 2 fog ie di alloro e 4 tVtte di limone; poi cospargetelo con qualche pezzetto di macis, e così preparato, avvolgetelo diligent' mente in una sal– vietta di bucato, cucendovelo strettamente. Met– tetelo allora a cuocere in una pentola con acqua sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo li-