BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 85 — irò di vin bianco, e quando è cotto ritiratelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare nella medesima sal– vietta, svolgetelo, per servirlo così freddo, in un gran piatto con guarnizione di gelatina. 152. Cappone a l e s s o. Prendete un bel cappone, o un bel pollo grasso, che abbia la pelle bianca; levategli le interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua sufficiente e sale, nel brodo in cui sia già stato a cuocere il manzo, aggiungendocelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia com– pletamente cotto, se volete servire insieme, manzo e cappone o pollo. Lessi di magro. 153. Le s so «li p e s c e . Per far cuocere i pesci a lesso, massime quelli grossi, si adopera un apposito recipiente, detto pesciaiuola, che ha la forma di una casseruola molto oblunga, munita di un doppio fondo mobile buche– rata, che serve per sollevale il pesce quando è cotto ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo. Si pren– dono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, ra– schiandoli colla lama di un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e delle inte– riora, badando di lasciar loro il fegato e l'ovaia; si lavano, si adagiano sul fondo della pesciaiuola con cipolla, sedano, rosmarino e prezzemolo; si ri– coprono di acqua fresca, si sala e si pone al fuoco.