BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 86 — Si fa cuocere il pesce fan he semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell'altro, cotto che sia il pesce, si ritira dal fuoco la pesciaiuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d'ora, e se ne estrae poi dil gentemente il pesce, che adagiato sur un piatto oblungo, si serve caldo o freddo a piacere, contornato solo di prezzemolo fresco, per– chè così ognuno se lo condisca nel proprio piatto con olio, sale, pepe e limone, o con qualche salsa servita a parte. 154. Ar ago s t a. Per far cuocere a lesso l'aragosta, le si lega la coda ripiegata contro il ventre e la si fa cuocere nell'acqua bollente, in modo che sia inttramente immersa. Non si sala l'acqua perchè essa non pe– netra il guscio dell'aragosta, che si sala a piacere quando si condisce. Si deve pure guardare che nes- sua delle gambe sia spezzata e che il guscio sia rotto in qualche parte, perchè cuocendo l'aragosta perde– rebbe molto del suo sugo. Se vi fosse qualche muti– lazione si ottura l'apertura con carta soppesta. Occorrono tre quarti d'ora d'ebollizione per cuo– cere una grossa aragosta: per quelle più piccole basta m< zz'ora. Quando è cotta, la si ritira dal– l'acqua, la si apre in mezzo pel lungo con un col– tello robusto dal mezzo della schiena al mezzo del ventre, si toglie la vescichetta da lo stomaco, (di solito piena di grossa sabbia) ed il budellino che da questo va fino al foro dell'ano, e la si serve •così aperta in un piatto, calda o fredda a piacere condita con olio, limone, sale e pepe, ed anche, se piace, con alcuni capperi.