BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 87 — 155. jLegumi d i v e r s i a l e s s o. I fagioli d'ogni qualità, i ce^i e le fave sono } legumi che comunemente si mangiano a lesso, si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno cuo– cere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, si devono tenere nell'acqua almeno per 12 ore prima di farli cuocere; anzi i ceci, per quanto si facciano ammollare e per prolungata cottura che si dia loro, rimangono quasi sempre duri se non si mette nell'acqua in cui cuociono due cucchiaiate di cenere chiusa in un pannolino molto fìtto. Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone o aceto, secondo i gusti, sole e pepe. Trattandosi di fagiuoli, sono più appetitosi unendo al condimento due acciughe sa– late, disfatte nell'olio. 156. Er f raggi a l e s so. Gli asparagi, i fagiuoli, le zucche, i broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria o radicchio, le bietole, gli spinacci, i talli di rape, i fagiuoli in erba, i cardoni, le radici di scorzonera, l'indi– via, ecc., sono tutti ortaggi che si mangiano anche a lesso, conditi ad uso insalata o diver-amente, Ge– neralmente dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si fanno cuocere nell'acqua bollente, fanno solo eccezione gli spinacci e le bietole, che si possono mettere al fuoco anche senz' acqua ba– stando quella che le erbe stesse abbondano cuo– cendo, purché tengasi coperta la pentola per im– pedire un'abbondante evaporazione. Gli asparagi si m>-zzano un poco d.l'a parte del bianco e si fanno cuocere legati a mazzi. II tempo necessario per cuocere ciascuno de' sud-