BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1895 copia

— 88 — detti ortaggi varia a seconda della loro durezza; si giudica pero del conveniente grado di cottura di essi premendoli fra due dita od assaggiandone. I talli di rape, gli spinacci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, la- sciarveli per circa un quarto d'ora, e spremerli mollo bene. L'indivia e il radicchio si possono spre– mere appena tolti dall'acqua in cui sono cotti. I cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi ecc. si fanno solo sgocciolare. Riguardo al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condurli come l'insalato, cioè con olio, aceto, sale e pepe ; tuttavia gli asparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato. I broccoli ed i ca– voli neri si usa servirli anche con fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi neh' acqua stessa in cui si son fatti cuocere i ca– voli; queste fette si accomodano in un piatto, e so– pra di esse si distendano i cavoli od i broccoli. CAPITOLO XI. Erbaggi, Funghi e Legumi. •157. Ci po l l e t te alSa f r anc e s e. Scegliete delle cipolline bianche, tonde e piccole: tenetele un poco nell'acqua fresca, sgocciolatele e mettetele al fuoco, in una casseruola con un pezzo di burro, sale ed un pizzi -o di farina. Quando avranno leggermente rosolato, aggiungete un poco di vino bianco, pepe e noce moscata grattata, e fate finire di cuocere lasciando concentrare il liquido. In ul-